축산직 공무원 축산학과 등 축산학 요점만 알기쉽게 요약 정리 14. 축산식품

제14장 축산식품

1. 우유

1) 우유의 생산

(1) 우유의 대부분이 단백질, 지방, 유당→ 혈액 공급된 원료→ 유방 유선분비세포에서 합성된다.

(2) 면역단백질 ; 골수, 췌장, 임파선에서 합성→ 혈액에 의해 유선분비세포로 이행

(3) 비타민, 무기물 ; 혈액을 통해 유선분비세포로 공급됨

 

2) 우유의 성분

(1) 조성분

①홀스타인 젖소 기준 ; 유당-4.8%, 단백질-3.4%, 지질-3.7%, 무기물-0.7%

②성분함량은 여러 요인에 의해 다름. 송아지 분만 후 7일 까지 생산하는

초유는 면역단백질 함량이 대단히 높아 단백질 함량이 일반우유의 5배 이상.

(2) 단백질

①우유를 pH4.6으로 조절→ casein(침전)과 유청단백질(비침전)로 분류

③우유를 젖산박테리아로 발효하면 응고→ pH가 4.6으로 변화했기 때문. 고형 요구르트의 조직

④rennet을 첨가하고 반응→ κ-casein이 분해되어 colloid상태가 파괴→ casein이 응고→치즈

⑤유청단백질 중에는 lysozyme, lactoferrin, opioid peptide 등 생리활성기능 단백질 함유

⑥우유단백질은 필수아미노산 구성이 좋고 소화흡수가 잘 되어 계란 단백질 다음으로 우수.

(3) 지질

① 지질의 대부분이 중성지방이고, 지방 유지방구막에 싸여 유지방구형태( emulsion형태)로 존재

② 우유를 원심분리→ 크림을 생산→ 교동하면 유지방구막의 emulsion 기능이 파괴되어

지방구 끼리 응집하여 버터입자를 형성한다.→ 버터를 제조하는 원리.

(4) 무기물

① 우유의 Ca은 함량이 높고 흡수가 잘 된다. Ca과 결합되어 있는 casein이 소화과정에서 분해된 후 Ca과 결합을 유지하는 작은 peptide가 흡수를 도와주기 때문.

② Ca의 특성 → 성장기 어린이 성인의 골다공증 예방에 매우 좋은 식품.

(5) 비타민 ; 비타민 함량은 충분치 않은 편이며 특히 비타민 D, K 함량이 낮다.

 

3) 우유의 위생적 품질

(1) 미생물

① 원유의 위생적 품질을 미생물 숫자와 유방염유에서 함량이 높은 체세포수에 근거하여 평가

② 오염미생물 ; 우결핵 균, 부루셀라 균, Q-열병균

(2) 화학물질 ; 농약 등이 우유로 혼입, 대기 중에 존재하는 방사성동위 원소도 우유로 이행.

 

4) 살균 방법 ; 원유를 가열하여 미생물을 사멸시킴으로서 우유의 위생적 품질을 확보

①저온장시간살균법(LTLT) : 62.5~65℃에서 30분 가열.

미생물이 無→ 냉장온도(7℃ 이하)에서 1주일 내외 보관 가능

②고온단시간 살균법(HTST) : 72~75℃에서 15초.

미생물이 다수 존재→ 냉장온도(7℃ 이하)에서 1주일 내외 보관가능

③초고온멸균법(UHT) : 135~150℃에서 1초 이상 가열. 미생물이 모두 사멸→ 무균 포장을 하면

실온에서 수개월간 보관. 비무균 포장을 하면 냉장온도(7℃ 이하)에서 1주일 내외 보관가능

 

5) 유제품

(1) 시유 ; 원유를 살균한 균질 액상유, 영양성분을 가장 경제적으로 이용할 수 있는 제품.

(2) 연유, 분유

연유 : 우유를 농축한 제품. 설탕 첨가 여부에 따라 가당연유, 무당연유로 분류.

분유 : 우유를 농축, 건조한 제품. 원료유의 탈지 여부에 따라 탈지분유, 전지분유로 분류.

(3) 크림, 버터, 아이스크림

①크림 : 우유를 원심분리하여 생산한 것으로서 지방 함량이 높다.

②버터 : 크림을 교동하여 버터입자를 만들고, 버터입자를 연압하여 제조한다.

③아이스크림 : 크림에 향미료를 첨가하고 공기를 주입하면서 냉동한 제품이다.

(4) 치즈

① 우유에 rennet을 첨가하여 κ-casein을 분해, casein을 응고시켜 제조한 제품

제조 후 숙성여부에 숙성치즈, 비숙성치즈로 분류한다.

② 치즈를 분쇄하고 용융제를 첨가한 후 가열, 냉각시킨 것을 가공치즈라 한다.

(5) 요구르트

① 우유에 젖산균을 첨가하여 발효시킨 제품이다.

② 우유의 영양성분 외에 젖산균, 젖산균이 생산한 물질 등으로 건강 유익 제품.

(6) 조제유 ; 우유를 모유의 성분에 가깝게 성분을 조정한 것으로서 유아용 식품이다.

 

6) 우유의 식품적 특성

① 영양성분 구성이 훌륭하여 완전에 가까운 식품. 특히 Ca과 단백질이 중요한 성분이다.

② 액상, 존재양태가 다양→ 물리, 화학적 처리에 의해 분리 가능 → 가공제품의 종류가 다양.

 

2. 식육

1) 식육의 생산

(1) 근육의 구성 ; 근원섬유→근섬유→근속→근육

(2) 식육의 생산 ; 식육은 가축이 성장과 비육을 병행 하면서 생산되며,

지방이 근육내부에 미세하게 분포 되면서 상강육이 형성되어 품질이 좋아진다.

성장 : 근섬유 숫자의 증가

비육 : 근원섬유 숫자가 증가하면서 근섬유 크기의 증대

상강육 : 미세지방이 근섬유사이, 근속사이에 침적. 향미는 좋으나 지방함량이 너무 높다.

2) 도축

(1) 도축 전 안정 ; 근육에 저장된 글리코겐은 도축 후 젖산으로 전환→ 식육의 저장성 향상.

(2) 도축 후 식육의 변화

①사후 강직 : 도축 시 수축된 근육이 이완하는데 필요한 ATP가 부족하여 수축된 상태로 존 재한다. 사후강직 시기에는 고기가 질기다

②해직 : 사후강직 기간에 효소 및 미생물에 의해 단백질이 분해되어 해직되면서 연하고 맛남.

③숙성기간 : 도축 후 해직되기까지의 기간. 소- 7~14일, 돼지 - 1~2일, 닭 - 8~24시간

(3) 식육의 저장 가능기간

4℃ : 쇠고기-20일, 돼지고기/ 닭고기 - 1주일

-20℃ : 쇠고기-9~12개월, 돼지고기/ 닭고기 - 4~6개월

 

3) 식육의 성분 - 수분 : 75% 단백질 : 20% 지방 : 5%

 

4) 식육의 품질

(1) 기호품질

①다즙성 : 고기를 씹을때 액즙이 침출되어 맛을 잘 느낄 수 있는 품질.

단백질 함량이 높고, 해직상태의 고기가 보수성이 좋다.

②육색 : 정상육색은 Fe2+의 상태인 자적색과 밝은 적색이다. 육색이 갈색→부패의 가능성↑

③연도 : 늙은 가축의 고기는 결체조직함량이 높아 질기다. 상강육의 연도가 좋다.

(2) 위생적 품질 ; 도축과정에서 미생물이 오염→도축후 신속하게 냉각 후 냉장 보관 필요

(3) 도체등급

①도체량과 품질에 근거하여 등급을 구분하여 판매하는 도체등급제도를 국가가 운영.

②판매자와 소비자들이 정당한 가격으로 거래할 수 있는 기준을 제시, 가축사육의 방향을 제시

5) 식육의 가공

(1) 주요 공정

①염지 : 각종 품질개선 재료를 고기에 침투 시키는 과정.

소금, 설탕→맛, 저장성 질산염, 아질산염→ 색깔

②훈연 : 연기성분을 고기에 침투시키는 과정. 연기성분은 향미와 저장성을 개선한다.

③유화 : 지방+ 단백질+물 균일하게 결합하여 안정화 과정. 소시지 제조 시 필요.

④가열 : 미생물을 사멸하고 효소를 불활성화 하여 위생적 품질을 확보한다.

(2) 육가공 제품

①햄 : 돼지의 뒷다리와 엉덩이로 구성된 햄 부위를 염지, 훈연 가열한 제품.

②베이컨 : 돼지 복부 인 베이컨 부위를 염지, 훈연, 가열한 제품이다.

③소시지 : 햄과 베이컨을 제조하고 남은 잔육을 염지, 세절, 유화, 포장, 훈연, 가열한 제품.

 

6) 식육의 식품적 가치 ; 단백질의 아미노산 조성과 소화흡수율이 좋기 때문에,

성장기 어린이, 성인, 운동량이 많은 사람에게 필요한 식품.

 

3. 계란

1) 계란의 생산 ; 난소에서 난황이 난자와 함께 배란되면 난관을 통과하는 동안에 난백성분과 난각성분이 분비되면서 계란이 형성된다.

 

2) 계란 성분

(1) 조성분; 내용물중 고형분 : 12%(단백질-50%, 지질-43%, 탄수화물-3%, 무기물-3.5%)

(2) 단백질 ; ovalbumin(54%) + ovomucin(농후난백의 점조도) + 항미생물성 물질

(3) 지질 ; 인지질 함량이 지질의 1/3로 대단히 높으며 유화기능→ 마요네즈를 원조

(4) 탄수화물 ; 건조란 제조 시 Maillard 반응에 의해 갈변화의 원인이 된다.

(5) 비타민 ; β-carotene 함량이 높다.

 

3) 계란의 품질

(1) 식품적 품질

①상품적 가치 : 취급용이성 - 난각의 강도, 크기

신선도 - 농후난백이 수양화 되지 않고, 난황이 파열되지 않아야 한다.

기호도 - 혈반, 육반이 없는 것이 좋다.

②위생적 품질 : 난각의 큐티클막, 난각막, 항미생물성 물질 등이 미생물 침투, 번식을 방지.

총배설강을 통하여 산란되기 때문에 난각의 미생물 함량이 높다. 냉장고 8~10개월간 저장.

(2) 계란의 등급 ; 내용물 품질과 무게에 근거하여 등급을 결정한다.

 

4) 계란의 가공

(1) 계란의 가공관련 특성 ; 기포성, 유화성

(1) 계란의 이용 ; 제과/제빵 원료 → 계란의 기포성을 이용, 마요네즈 → 인지질의 유화성 이용

 

5) 계란의 식품적 가치

① 계란 단백질은 식품단백질 중 영양적 가치가 제일 우수하다.

② 인지질, 비타민 A 함량이 높다.

③ 콜레스테롤 함량이 높기 때문에 심혈관계 질환의 염려가 있는 사람은 유념해야 한다.

 

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<확인문제>

1. 우유가 성장하는 어린이에게 훌륭한 식품인 이유는 ?

① 단백질과 Ca 의 영양적 가치가 훌륭하다.

2. UHT살균 우유를 비무균포장 했을 때에 저장 방법은 ?

④ 냉장온도에서 1주 이내 저장

 

3. 갈색의 식육이 품질이 나쁜 이유는 ?

③ 공기 중에 장기간 노출 되어 부패의 가능성이 많다.

 

4. 고기등급제를 실시하는 이유는 ?

① 식육의 공정한 상거래 기준 제시

 

5. 계란을 원료로 하여 마요네즈를 제조할 수 있도록 하는 성분은 ? ④ 인지질

 

<교과서 연습문제 해설>

1. 우유성분 영양적으로 특히 중요한 성분은 무엇인가 ?

① 지방, 단백질 ② 단백질, 유당

③ 지방, 비타민 A ④ 단백질, Ca

☞ 단백질의 아미노산 조성이 훌륭하고 소화 흡수가 잘 되며,

Ca 함량이 높고 흡수가 잘 된다.

 

2. 치즈의 주성분은 무엇인가 ? ③ 지방, casein

☞ 치즈는 casein 이 조직을 구성하고 그 내부에 지방이 혼입되어 있는 구조를 가지고 있다.

 

3. 상강육의 장점과 단점을 옳게 제시한 것은 ?

① 장점-향미가 좋다. 단점-지방함량이 높다.

☞ 지방이 골고루 분포되어 부드럽고 향미가 좋으나

지방함량이 대단히 높아 심혈관계 질환의 염려가 있다.

 

4. 도살직후의 고기가 맛이 없는 이유는 무엇인가 ? ②사후 강직 ☞ 도살직후에는 사후 강직 상태이기 때문에 질기고 맛이 없다.

 

5. 계란 단백질과 관련하여 옳은 내용은 ?

① 계란내용물 중 함량이 지질 다음으로 높다.

② 식품단백질 중 영양적가치가 가장 훌륭하다.

③ 유화성이 대단히 높다.

④ 암탉의 난소에서 배자와 함께 합성된다.

☞ 계란 단백질은 아미노산 조성이 매우 훌륭하고 소화 흡수율이 높아 식품단백질 중 영양적 가치가 매우 훌륭하다. 계란 내용물중 함량이 가장 높은 것이 단백질이며, 유화성이 높은 것은 난황이고, 난백은 난관에서 난백성분이 분비되어 합성된다.

 

6. 우유를 먹으면 설사를 하는 사람이 우유를 잘 먹을 수 있는 방법은 무엇인가 ?

☞우유를 먹으면 설사를 하는 것은 유당분해효소가 소장에서 적게 분비되기 때문이다.

[설사를 하지 않고 먹는 방법]

① 식사와 함께 혹은 직후에 먹는다.

② 요구르트를 먹는다.

③ 유당을 분해한 우유, 유당을 제거한 우유를 먹는다.

 

7. 시중에서 판매되고 있는 시유의 종류와 저장방법을 조사해 보시오.

☞저온장시간살균법(LTLT), 고온단시간 살균법(HTST) 처리 시유, 초고온멸균법(UHT) 처리후 비무균 포장 시유 → 냉장온도 1주일

* UHT 처리 후 무균 포장 시유 → 실온, 수개월

 

9. 가축들이 식육 생산을 위해 도살되는 년령과 그 이유는?

☞①도살 년령 : 닭 4~5주령, 돼지 5개월령(90kg), 소 2~3세

②이유 : 사육비용이 적게 들고, 맛이 가장 좋은 시기임